曲酒怎么制作

LZ:

白酒的酿造方法是一样的，都是用的蒸馏法。

但每一种酒的制作方法不一样，从而出现了浆香、曲酒、烧酒、浓香等香型及制作方法。

浆香代表：茅台；

曲酒代表：枝江大曲；

烧酒代表：板城、二锅头系列，如：红星、牛栏山（二锅头也属于烧酒的一个分类）；

浓香代表：五粮液；

馥郁香代表：酒鬼酒；

等等.....

酒曲如何做

酒曲的制作方法配方 我国的白酒文化十分悠久，可以说有上千年的历史了，如今市场上有很多白酒，但大家也知道比较有名的几款，有的价格上千甚至上万元一瓶。

每种品牌的白酒在制作方法各不相同，都有着自己独特的密方，所以才能在市场上占领地位。

好的酒一定有好的酒曲制作，而酒曲的制作方法配方是怎样的呢？这一点大家也许并不是很清楚。

大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

一、汾酒曲 制作方法

1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20～30%。

2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36～38%，要求踩的平整，饱满。

3.入房排列：曲室温度预先调节在15～20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2～3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36～37小时，品温升到38～39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品温升至38～39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36～38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1～2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4～5天曲坯38℃逐渐升到45～46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44～46%的高温7～8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50～70%的曲坯已成熟。

8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，后火期3～5天。 9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28～30℃进行养曲。

10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

二、药小曲 又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。 制作方法

1.浸米：把大米加水浸泡3～6小时备用。

2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

3.配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。

4.制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。

5.裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

6.培曲：室温控制在28～31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33～34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28～30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。

7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用 。

曲酒怎么制作方法

1.和面盆里加入黄米面（大黄米磨成的面粉），黄米面颜色是黄色的。然后分多次慢慢往里面加入温水搅拌，一直搅到里面没有面疙瘩，能用手团成团就可以了

2、直接用手团成团子放在铺有笼布的篦子上面，锅里水烧开后，直接把笼屉放锅上蒸，大火蒸1个小时。

3、黄米面蒸好啦，把它拿出来倒入盆里面。

每次少量、分多次加入凉开水搅拌，让水和黄米面完全融合在一起。

这个会越搅越光滑，搅匀后盆里的黄米面温度还比较高，然后让它静置冷却到35度左右。

4、接下来准备一个空碗，碗里加入少量的温水。往里面加入甜酒曲或者自制酒曲搅匀，一斤黄米面加大约4-6g的甜酒曲。

搅匀后缓慢加入盆里继续搅拌，使酒曲都均匀的和黄米面融合在一起

5、最后搅好后倒入一个无水无油干净的密封罐里，倒入罐子里的时候不要加太满，因为后面几天还要发酵，发酵的时候会膨胀。然后盖上盖子放在温暖的地方发酵。

之后的几天里，每天把盖子揭开用干净的擀面杖或者筷子搅一搅。

6、第6天后。揭开罐子的盖就已经能闻到酒香味和酸味了。

碗里舀点黄米酒，

锅里水烧开后倒锅里，再根据自己的口味加入一勺红糖和白糖搅拌均匀，熬好后就可以了

咱们这个黄米酒最好了，口感香醇，酒香味浓郁，非常好喝。

酒曲怎样制作

一、原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。 　　

二、粉碎：桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量，如少量制作即按比例缩减。 　　

三、制丸：将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，加水量以手捏成团而不滴水为宜，做成鸭蛋大小的球丸。 　　

四、装筐：把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。 　　

五、发酵：将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹（气温高时不用薄膜）。发酵24~36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。 　　

六、注意：发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质量。

酒曲怎样做

工具/原料： 酵母、小麦20kg；麻叶、曲模；新鲜麻绳。

1、首先，我们要准备好制作酒曲所需的小麦。

2、当小麦在外面晾干后，把它拿回来，用磨光机磨碎。

3、酵母在水中浸泡数小时后，与碎小麦混合均匀。

4、把麻绳放在弯曲模的底部，必须交叉。

5、用原材料填充模具，填充时用力按压。

6、密封它们，等待大约一个月，发酵成功。

曲酒怎么做

一斤曲酒泡2两米左右。

曲酒是用什么做的

曲味酒是曲香型。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

曲酒的辨别

1、看大小

大曲有小块和大块的区别，在购买整块的时候尽量选择块比较大的曲药，因为在黄酒曲在制作发酵过程中，曲胚外部周边的小麦曲化没有内部充分，块头越小内部发酵充分的曲种分量就小，

曲酒怎么制作出来的

红米酒的用料

糯米 10斤红曲 1.4斤水 13.5斤酒岗 容量要25斤以上

红米酒的做法步骤

将做法保存到手机

步骤 1

先把酒缸洗干净，放置晾干。

步骤 2

把13.5斤水与1.4斤红曲混合放置在酒缸里。

步骤 3

10斤糯米不要陶洗直接像蒸饭一样上锅蒸熟后放至手摸上去不烫手就可以倒入酒缸里，搅拌均匀。

步骤 4

开盖放置一个星期，让水分蒸发。早晚各均匀搅拌一次，一定要均匀搅拌。这个时候会发酵冒泡。

步骤 5

半开盖放置在阴暗处，俩个月后就可以吃了。一定不要密封，会有气体产生。

步骤 6

酒倒出来喝的时候要过滤哦！

如何制曲酒

1. 季节性生产：茅台酒酿造顺应自然季节性变化一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投粮”，同一批原料要经过九次蒸煮、八次摊凉及加曲堆积发酵，七次取酒。

2. 高温制曲：茅台酒制取温度高达62℃左右，需经两次翻曲，四十天成熟再存放半年以上。

3. 高温堆积：这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺，且堆积温度要达到50℃左右，高温堆积入池发酵、繁殖了大量微生物，并带来大量的香味香气前驱物质。

4. 高温蒸馏接酒：茅台酒的接酒温度达到40℃左右，比一般白酒高出15℃，能有效排除挥发性强的硫化物及其它刺激性低沸点物质，保留了不易挥发的高沸点香味物质。

5. 长期陈酿：新酒烤出来后，按照七个轮次，三种典型体不同年份分类，一律使用传统的陶瓷酒坛封装入库长期陈酿。茅台酒长期陈酿，经过物理、化学变化，在有效保存许多有益香味香气物质的同时，进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质，使辛辣味减少，使酒体变得更加柔和，棉柔，芳香更加突出。

6. 精心勾调：新酒陈酿储存一定程度后，先小型勾兑，再大型勾兑。全凭勾酒师以十分敏感的视觉、嗅觉、味觉神经审美，心灵手巧地将上百种酒体勾兑出妙不可言的成品茅台。

酒曲如何制作

酒曲的制作方法酒曲简易制作法 　　

一、原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。 　　

二、粉碎：桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量，如少量制作即按比例缩减。 　　

三、制丸：将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，加水量以手捏成团而不滴水为宜，做成鸭蛋大小的球丸。 　　

四、装筐：把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。 　　

五、发酵：将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹（气温高时不用薄膜）。发酵24~36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。 　　

六、注意：发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质量。